成都人对于火锅的热情在变化，

但是变来变去，

只要提到玉林，

总还是有一种回归母城的特殊感情，

因为玉林是成都最早的生活小区之一，

这里萌生了关于成都的一切特质。

所以对于成都人来说，

你问他成都有啥子好吃的，

他一般都会回答你：走，玉林嘛！

早年间，

成都人吃火锅的长龙还没有风起云涌到市中心来，

就盘踞在玉林一带。

那个时候，

玉林的馆子就已经多到

可以用“星罗棋布”四个字来形容。

虽大小不一，

却错落有致。

玉林的火锅店，

从来都是一副“看哪个卖得赢哪个”的架势，

换句话说，

能在玉林存活下来

并且一直好吃到现在的火锅店，

一般都有个两把刷子。

最早最早，

老成都都爱在小酒馆对门子吃飘香，

虽然那个店很烂，

服务员态度也撇得恼火，

但一闻到那个牛油味儿，

就止不住地想往里头跑。

后来就是老码头和蜀九香的天下，

一个是暴雨之后的网红，

另一个是九宫格的鼻祖，

味道都爆好，

以至于很多外地人到成都都会犯难：

到底是该先吃著名的老码头呢？

还是著名的蜀九香呢？

再后来，

两路口、谢记、大龙燚

开始在玉林的火锅界生根发芽。

两路口价位低，

谢记味道老，

大龙燚寡是凭一份麻辣牛肉，

就几乎吞噬了所有成都好吃嘴儿的心。

有人说，玉林早就垮了。

艺术家和诗人搬走了，

白夜关了，

小酒馆在新的地方红火着。

老码头和三只耳早就不是美食家推崇的流行地了。

还有还有，

以前那样多那样时髦的服装店，

都一一地关了门。

但是玉林不管。

玉林仍然按照玉林的方式存在着。

它的气息是高级的，是文艺的，

但它的肉体却是市井的，入世的。

现在，好多人吃火锅都爱往春熙路钻，

觉得哪儿队伍排得长，

哪儿的味道就一定好，

春熙路倒是成了外地人眼中

最新最浪的火锅江湖：

春熙路、红星路、东大街的交叉口，

挤满了的火锅店，

几乎每家门前都是乌泱泱的人群，

大家都怀揣从天明排到日暮的决心。

但是你真正要走这些排班站队的人堆里

抓出个资格的成都人来，难。

成都在生长，玉林也在变，

有些火锅店，

并没有一头热地去追逐春熙路的繁华和喧嚣，

反而是回到玉林，

像是要为成都之味正名。

因为他们深知：

老成都人最怀念的，还是玉林。

为了在玉林寻找成都的老味道，

某天中午，

我和朋友走进了一家火锅店。

初到这家火锅店，我其实不太有什么积极性，虽然紧靠玉林生活广场脚下，但似乎没有深入到心腹地带，位置略显偏僻。

招牌不大，招牌旁边，是一幅老照片做的墙画，画上，一个戴着眼镜的老先生骑着自行车，旁边还伸出一截板凳，很像那二年辰成都人喜闻乐见的交通工具——耙耳朵（偏斗）。

瞬间，一种来自老成都的情结开始作祟，总觉得，前脚一进这家店，后脚就是一个时光机，把你载回当年。

锅底

一进门，左手边就是三口牛头锅稳坐在灶台上，师傅在案前片猪腰，一束暖光之下，腰片闪闪发亮。

师傅说，这三口锅分别是冒菜锅，油炸锅和卤水锅，三锅分工，各司其职。

洗手路过了一趟后厨，干干净净的，这家店，稳当。

红锅的标配，微辣垫底，一个油碟一个干碟，前戏就齐了。

现在的火锅店，实在太舍得在锅底上下功夫了。服务员把锅儿一端上来，Mika和肥琳两位抖音界的网红就开始了她们的创作，Mika举起手机就说：“这个锅底好好看啊，我要发抖音。”

话音刚落，这边肥琳已经端起手机开启视频录制模式有半分钟了，她说，一定要拍到锅底这块牛油砖慢慢融化。

一束黄豆芽，两根细香葱，三块豆花，牛油砖像是惊堂木一般压在锅底的正中间，整口锅的青花亮色和鲜香麻辣就这样一目了然地摆在眼前，我第一次，在看到锅底之后，饿了。

此时肥琳的手已经举了很久，牛油砖依旧没有要化的意思，然后几分钟之内，它像变戏法一般地沉了底。

和我们预期的不太一样，这块牛油砖是从最底层开始逐渐变薄，当它的重量轻于油面的重量，便会沉底，足见货真价实。

双椒牛肉

来之前，蓓蓓就跟我说，他们家的双椒牛肉特别好吃。

不过，不晓得从好久开始，成都的火锅店在牛肉腌制的这件事上用力过猛，为了体现各家牛肉味道的独特，很多不懂水的师傅，都会在牛肉上码很多味，嫩肉粉、海椒、胡椒、花椒、野山椒一搁，我真的都快忘了牛肉本来是什么味道。

没有抱太大希望地目送了这道双椒牛肉上桌，竹制器皿本就有一种清雅之气，牛肉一片一片整齐划一地躺在竹架之上，是本来的颜色，只是上面零星地撒了几颗青红椒碎，雅致到不忍提箸。

服务员说，这个牛肉不用煮太久，下锅变了颜色之后，再多煮十几秒便可起锅。

牛肉非常大一片，从锅里捞起之后，青红椒末依旧执着地附着在肉的纹理之中，一口送进嘴里，咬碎的瞬间，牛肉的香味开始随汁水四溢舌尖，然后青红椒的独有清香在唇齿之间蔓延开来，咀嚼之余，劲道和绵延两种口感交替工作，双椒牛肉，实在名不虚传！

毛肚

听说这家店的毛肚，只要注册会员，就可以点半斤免锅底，肥琳毫不犹豫地下了半斤的单，一端上来，傻眼了，以我、Mika、肥琳我们三个的实力……吃到明天早上都吃不完！

吃了那么多年火锅，毛肚xuan不xuan，我一眼就能看出来。这一斗碗毛肚一端上来，片片分明，层层叠叠地垒成了一个“小蒙古包”，颜色有深有浅，泡过水之后，更显晶莹剔透。

捻一片下锅，谨记口诀七上八下，然后送进油碟蘸两下，再运至干碟裹两转，“三温暖”的流程走完，吃。

这家的干碟做得很是巧妙，端上来的时候看到除了海椒面儿啥子都莫得，其实所有味道都已经揉碎在这碟海椒面儿当中了。

当干碟里的所有精华都爬满了整片毛肚，这个时候毛肚需要做的事情就只有一个字：脆。

不过十几二十秒的功夫，毛肚已经变得脆嘣有嚼劲，一嚼一个碎，伴随着干碟的香辣，我顿时觉得：这碗毛肚不够吃，少了。

零星小食

最后要来说几个小吃。

和很多火锅店一样，这家也有小碗菜，师傅亲自给你下锅冒，冒好，兑好佐料给你端到碗边。

他们家的小碗脑花特别好吃必须要归功于师傅舍得搁佐料。一整付脑花瘫软在一汪厚重的清油当中，面上一层粗翻翻的小米椒，寡是看外观，都觉得辣。

不用拌匀，直接从清油的最底层挑起一小朵脑花，夹一片小米椒搭配，一口一个爆炸辣，对于我这种来自嗜辣星球的女娃子来说，这一口辣得上头的味道，就是天堂。

再来就是桂花冰汤圆，他们家下料实在是实诚，我说我要一份不要冰的，服务员小哥抠了下脑壳，很是尴尬地给我说：“不要冰的话，就只剩汤圆儿了。”

看对坐的Mika吃得尽兴，我问她这个汤圆儿好不好吃，她说虽然汤圆没有馅儿，但一口咬下去非常Q弹，很认真地咀嚼了一场下来，红糖的清甜也把燥辣化解得烟消云散。

火锅的高潮一过，只差一碗精妙绝伦的蛋炒饭收尾。蛋花油亮透光，裙边泛起焦黄，米饭粒粒分明，还有几颗葱花点缀其中。

肥琳猛刨了两口饭，说，这个蛋炒饭吃起来除了蛋炒饭本来的味道，还多了一层芽菜的清香，她喜欢这种来自味觉的、既能吃得出盐味和蛋味、又能弥漫出芽菜葱花味的丰盛体验。

我吃过的火锅不少，我觉得在成都，一般舍得在锅底下功夫的火锅店，味道都不会差；一般干碟好吃的火锅店，味道都不会差；一般蛋炒饭炒得好的火锅店，味道都不会太差……嗯，这家店占了个全齐，它有一个精致又接地气的名字：如在蜀。

如今的玉林，有的东西消失了，新的东西在生长，这家如在蜀也逐渐成为玉林人心目中，成都火锅原始的老味道。

现在，

你再在街上随便抓一个成都人，

问他成都有啥子好吃的，

可能都还是那句：走，回玉林嘛！